Chef explica o segredo de um bacalhau bem feito

Já virou tradição: Sexta-Feira Santa é dia de comer peixe, até mesmo para quem não é católico ou não liga para as tradições da Igreja. E um dos peixes mais famosos para ir à mesa na data é o bacalhau.

Especialista em bacalhau, com 21 anos de experiência no preparo do prato e passagens por cozinhas famosas, como Antiquarius, A Bela Sintra e O Bacalhoeiro, o chef Francisco Everaldo é categórico em dizer: “bacalhau é um prato perfeito para harmonizar com vinho e há segredos no preparo para que ele não perca a sua textura natural”.

Atualmente, comandando a cozinha do Restaurante Marettimo, especializado em frutos do mar, Francisco explica como preparar o bacalhau. “A dificuldade do bacalhau já vem desde a compra e a dessalga, e é aí que mora um dos segredos para deixá-lo sempre saboroso e entre os carros chefe da Casa”, explica.

A dica do chef é: “para não deixar o bacalhau sem gosto ou extremamente salgado e estragar o prato, minha recomendação é dessalgar o bacalhau na geladeira e trocar a água 1 vez por dia, por quatro ou cinco dias. Desta maneira, o prato manterá suas características”, afirma. “O bacalhau atende a um perfil de pessoa que gosta de apreciar o prato acompanhado de um bom vinho, que atua como um complemento também”, completa.

Confira uma receita do chef Francisco Everaldo:

Bacalhau à Moda Antiga

Ingredientes:

• 1 kg de bacalhau fresco dessalgado em posta
• 1 litro de leite
• 1 kg de batata
• 1 litro de azeite de oliva
• 1 cebola cortada em rodelas
• 2 dentes de alho em rodelas
• 8 folhas de hortelã
• Raspas de limão siciliano
• Salsa crespa para decorar.

Preparo:

• Aqueça o leite junto com as raspas de limão siciliano e cozinhe o bacalhau durante 3 minutos;
• Retire as postas cuidadosamente;
• Monte em um prato ou recipiente que possa ir ao forno e mesa;
• Corte as batatas em rodelas e faça uma “cama de batatas” e cubra com fios de azeite de oliva. Espalhe bem o azeite;
• Coloque a posta de bacalhau sobre as batatas;
• Sobre o bacalhau espalhe a cebola, o alho fatiado e as folhas de hortelã;
• Pegue metade do leite usado no cozimento do bacalhau e despeje na sobre o bacalhau;
• Esquente o forno a 200 graus. Deixar o bacalhau no forno por 30 minutos;
• Retire o bacalhau do forno, espere esfriar e retire as folhas de hortelã cozidas;
• Decore com um ramo de salsa fresca.