A história do Sertão brasileiro contada na alta gastronomia do chef Onildo Rocha

Releitura do sertão brasileiro na gastronomia

Um sertão sob a perspectiva do Rio São Francisco é contado em um surpreendente menu gastronômico elaborado pelo Chef Onildo Rocha que comanda a cozinha e o complexo gastronômico no centro de São Paulo, o Priceless.  O espaço é composto por restaurante, bar, espaço de intervenções artísticas, um ponto de café e um terraço bem disputado que dá para uma bela vista ao Theatro Municipal. A lounge* foi conhecer de perto esta experiência gastronômica.

Dentro deste complexo está inserido o restaurante fining dine Notiê, onde o chef Onildo Rocha trouxe uma releitura do Sertão brasileiro para a mesa dos paulistanos. Para isso, ele nos conta que fez uma expedição junto a uma equipe de cervejeiros, embaixadores, mixologistas e somméliers onde se aprofundaram em pesquisas e conversas com os moradores da região sobre os sabores regionais, forma de cultivo e plantio.

A proposta do chef é proporcionar há cada seis meses múltiplas experiências multissensoriais. “Eu quis trazer um sertão sem ter o estereótipo da pobreza da seca e sim um Sertão margeado pelo Rio São Francisco que tem uma produção de uvas, vinhos incríveis, frutas e frutos, como a saburica e o pitu, que são ingredientes mais difíceis de serem encontrados no cotidiano das pessoas”. Explica ele.

Menu Degustação

O menu original que degustamos conta com duas etapas, uma de 14 e outra de 10 em uma harmonização de vinhos não convencionais, como é o caso do vinho francês francês Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie “Briords” Cuvée, feito a partir da uva Melon de Bourgogne, uma variedade de uva branca cultivada principalmente na região do Vale do Loire.

Nossa experiência começa com uma entrada leve mais muito marcante com o prato onde a iguaria principal é a ostra de mangue com pitomba e tomates verdes, servido em uma bela apresentação.

Outro prato que merece destaque é o papaya com saburica (pequeno camarão vindo diretamente de Alagamar, no Sergipe). Esse camarão não é comercializado e sim cultivado pelas mulheres da região onde preparam desde moquecas de saburica a farofas. No menu do Priceless este prato proporciona diferentes texturas da papaya e é servido com uma espécie de caldo ácido elaborado a partir do fumê de peixe, pepino, tomates verdes e pimenta.

O peixe robalo com purê de leite de coco é outro ponto alto do menu por um sabor delicioso que provoca. Há também as favas vivas e gemas raladas, além do cabrito com raspas de rapadura com minimilhos verdes e mini cenouras, acompanhados do tradicional cuscuz sertanejo. Já a sobremesa é uma coisa a parte, vale experimentar o doce de caju do cerrado com praliné de castanha de baru e sorvete de castanha de caju, que ao experimentar juntos causa uma explosão de sabores.

História do Chef

Com 20 anos no ramo da gastronomia, a criatividade e a busca pelo novo sempre foram marcas registrada do Chef Onildo Rocha.  Foi na infância que observava seu avô compartilhar momentos de alegria durante as refeições na cozinha.

A experiência com as panelas começou devido à hiperatividade de Onildo, pois sua mãe percebeu que somente as panelas acalmavam o garoto. Aos 22 anos, decide-se se especializar em gastronomia em São Paulo. Com o passar do tempo conhece o renomado Chef Francês Loran Suador, onde deve a formação a ele: “Com o chef Francês Loran tive a oportunidade de entender realmente o que é a prática da cozinha”. Pontua ele.

Onildo sempre foi um admirador do grande mestre literário Ariano Suassuna, e remete a ele a inspiração da sua culinária a qual batizou de Armorial. “Busco transformar conceitos populares em eruditos”, explica o chef que pediu autorização da família de Suassuna para usar o termo.

Priceless

O Priceless tem patrocínio institucional da Mastercard e gestão operacional do restaurante e bar feita pelo chef Onildo Rocha. Foram dois anos de conversas e preparação para desenvolver esse projeto que possibilita uma experiência única ao público. “Esse projeto veio para ficar. Ele foi desenhado e projetado dentro do mundo atual. O que faz o sucesso deste complexo é querer fazer, ter muita entrega. Temos uma equipe de quase 100 pessoas desde nossos anfitriões que recebem nossos clientes até o recebimento de mercadoria. Todos fazem parte de todas as reuniões para entenderem o que é o projeto. Outro ponto é a inclusão da diversidade em todos os sentidos e a gente conseguiu fazer isso, o respeito as diversidades” destaca ele.

@revistaloungebr
#saopauloamelhorcidadedomundo

Baixe nosso APP:   Revista lounge*               –           Apple Store e Google Play